Интервью с Аленом Дюкассом

28/08/2019

Последний ресторан звездного шеф-повара Алена Дюкасса – лодка, которая курсирует вдоль Сены, в то время как пассажиры наслаждаются видами, звуками и вкусами Парижа. Именно здесь он дал эксклюзивное интервью для консьерж-клуба Quintessentially.

Quintessentially: Bonjour, Ален! Расскажите немного о своем проекте Ducasse sur Seine?

Это ресторан, он находится электрической лодке. Гость получает двойное удовольствие: пробует восхитительную современную французскую кухню и любуется самыми красивыми достопримечательностями Парижа. Ни шума, ни дыма, ни вибраций. Чистое удовольствие.

Q: Зачем это вам?

Я никогда ничего подобного не делал, на самом деле, никто ничего подобного не делал. Париж заслуживает этой гедонистической инновации.

Q: В чем сложность приготовления блюд высокой кухни на корабле?

Ты не можешь взять на работу людей с морской болезнью! Наша кухня сделана на заказ – с использованием высокотехнологичных инструментов и новейшей технологии энергосбережения. Многие рестораны высокого класса могут только мечтать о такой современной, хорошо укомплектованной кухне.

Q: Вы сейчас открываете какие-то новые рестораны?

Ômer в Монако, посвященный всем кухням Средиземноморья. В Париже – Adjugé, который находится в Hôtel Drouot, знаменитом аукционном доме; Spoon в Palais Brongniart. И последний – Cucina Byblos в Сен-Тропе, который делает ставку на расслабленную итальянскую кухню.

Q: Если вернуться к истокам, расскажите о вашем первом ресторане.

Это был Le Louis XV, мой ресторан в монакском отеле Hôtel de Paris. Я получил три звезды Michelin за первые 33 месяца работы, создавая блюда высокой кухни из скромных продуктов и на основе рецептов Ривьеры.  

Q: Почему вы вообще захотели открывать другие рестораны после этого?

Почему вы продолжаете дышать после того, как сделали первый глоток воздуха? Это моя жизнь.

Q: Что вы чувствовали, когда стали знаменитым? Волнение? Страх?

Для меня куда важнее исполнять свои мечты. Меня больше волнует, что будет дальше, и ресторан, который я пока не открыл.

Q: Вы курируете множество ресторанов. Как быть уверенным в том, что стандарты поддерживаются на высоком уровне?

Люди, которых я поставил во главе своих заведений, работали со мной годами и учились в моих ресторанах. Они поддерживают мою философию, плюс я довольно часто к ним приезжаю. Я очень тесно общаюсь со своей командой и продолжаю делиться своим видением.

Q: Вы все еще готовите? Если да, то где?

Да. Я готовлю дома, для семьи и друзей.

Q: Что вами движет сейчас, когда вы столь успешны?

Желание учиться, открывать, делиться. Кулинарное искусство побуждает меня ездить по миру, узнавать, как живут люди и о чем мечтают, что им нравится и не нравится. Оно заставляет меня путешествовать и наблюдать, как фермеры и рыбаки неустанно работают, чтобы добыть еду у матушки-природы.

Q: Французская кухня быстро развивается?

Очень стремительно! Благодаря прочной технической базе, требовательной публике и новому поколению поваров. Богатство, разнообразие и энергия современной французской кухни невероятны.

Q: Если вам захочется съесть что-то простое и вкусное, куда вы пойдете?

Домой! Определенно мое самое любимое и секретное место.

Q: Представьте, вам предстоит воскресный обед. Какой будет ваша идеальная еда?

Кукпот: овощи, томленные в отдельных горшочках. Кукпот – это такая фарфоровая посуда, которую мы создали вместе с нашим арт-директором Пьером Ташоном. Идеальная вещь для приготовления простых, полезных и вкусных блюд.

Q: В заключение поделитесь секретом, как приготовить идеальную жареную курицу?

Зачем что-то выдумывать, если можно просто поставить ее в духовку?.. Самое главное – продукты. Выберите идеальную курицу, которую правильно кормили, без химии и ГМО. Курица, у которой было достаточно места, которая могла гулять на свежем воздухе, а не ютиться в крошечной клетке при искусственном освещении. Курица, которую вы должны купить у фермера!

Беседу вела Ханна Фэлт.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
НАМ ДОВЕРЯЮТ